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著名烧烤店搞到的烧烤材料清单和烧烤腌制秘方大全(绝对完美)

0 生活 | 2015年7月11日

烧烤腌制秘方大全

烤鸡翅,鸡腿:洋葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。
  鸡脯肉:洋葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。
  猪里脊肉:里脊肉数整条,洋葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可。)
  绝味叉烧:叉烧30斤,姜,洋葱,盐,味,糖(123)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。腌制即可。
  猪肝:清油,洋葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。
  蒜香排骨:30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可
  驼峰:1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。腌制即可。;
  羊肉:30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。
  羊腿:盐,味,安多夫,洋葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。;
  羊排:羊排,芹菜,胡萝卜,洋葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香洋葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。
  牛肉:牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。
  牛舌:盐,味,洋葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。
  牛筋:30斤,盐3勺,味4勺,鸡精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美极味汁,生抽,洋葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。.
  爪鱼:2勺,味2勺,鸡蛋1个,老抽2勺,耗油2勺,美味汁,洋葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。
  鹌鹑:鹌鹑半件,盐2勺,味2勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,洋葱,蒜末,红油,腌制即可。
  田螺:盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。腌制即可。
  香肠:上火烤制即可。
  热狗:上火烤制即可。
  玉米:蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。
  香蕉:小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。味道很不错。
  菠萝:切片穿好,刷蜂蜜烤制。

海鲜腌制秘方大全

烤扇贝:原料:北极贝10只。
调料:鲍汁10克,豆豉(剁碎)15克,乾隆汤王10(可用其他品牌低价格汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克,料酒10克,黄油5克。
制法:1、将贝壳打开,取肉洗净,壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内,再放到烤架上,用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。
技术关键:烤北极贝的时间不能太久,3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟,扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为15分钟。
味型:豆豉味。

注:用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等,烤制方法同上,烤料如下:
孜然味:孜然粉10克,排骨酱10克,白胡椒粉5克,花生酱5克,去皮熟芝麻2克,鸡汁10克。
XO
酱味:XO15克,花生酱5克,海鲜酱10克,蚝油5克,汤王15克,鸡汁10克。
麻辣味:麻辣酱15克,花椒粉5克,辣妹子酱10克,美极鲜酱油8克,鸡汁10克。
剁椒味:剁椒20克,蚝油10克,姜蒜末各5克,鸡汁10克,美味鲜酱油8克。
谢文兵点评:何智奇师傅的制作和我基本相似,但他是单面烤的,我是两面烤,总时间会比单面烤略短,两面烤出来焦香味更浓一些。

烤鲍鱼

鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下,这样去壳更容易,去完粘液后再剞花刀,使鲍鱼更易入味。另外,注意烤鲍鱼的时间不能太长,否则易烤老。

技术关键:1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油,可增加香味,也使烤过的鲍鱼表面不干。
2
、烤鲍鱼时一般底火120度,面火200-220度时放入,烤4-5分钟,当看到鲍鱼表面变色,差不多熟的时候,把烤箱门打开通风,再烤1分钟,鲍鱼边角略卷起即可。通风可使鲍鱼表面的酱汁迅速凝结,形成一个焦皮,口感非常好吃。
3
、烤鲍鱼时要时刻注意鲍鱼颜色的变化,防止鲍鱼烤老。当鲍鱼颜色变至金褐色时,鲍鱼就会嚼不动,不鲜嫩,烤至浅褐色时为宜。原料:活鲍鱼仔(如桃核大小)8只,冬瓜80克。
调料:家乐牌冬阴功酱20克(泰国风味,酸辣,酱黄色),味精5克,蚝油10克,黄油10克,花雕酒5克。
制作:1、将鲍鱼打开取肉洗净,放入冬阴功酱、蚝油、味精、花雕酒腌渍10分钟。2、将腌好的鲍鱼取出(不要将表面的酱料洗净),放入洗净的鲍鱼壳中,淋少许黄油,放入烤箱中,底火120度,面火220度烤6分钟取出。3、将冬瓜做成鲍鱼托,另起锅,放入100克高汤,加5克生抽及10克鲍鱼汁调味,放入冬瓜,小火煨上色,如图装盘,将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。
创意由来:小鲍鱼仔常见蒸、炖汤等做法,一只仅能卖到8元,而烤鲍鱼做法少见,同时烤出的鲍鱼有股特殊的浓香,腌渍鲍鱼的酱料烤好后,在鲍鱼表面形成一个焦壳,口感和味道都很好,可以一只卖到28元,在我们酒店一天能卖70-80个,比蒸或者炖汤销量好得多。
王振庆试制点评:烤鲍鱼方法很新,烤制过程比较专业,烤制的时间没有问题,鲍鱼烤出来后外皮焦香,很好吃,可直接上桌,不必加冬瓜装盘。

烤生蚝

亮点:加入酱油,吃起来有酱香味,而不是传统的姜蒜味。
原料:生蚝6(进口),蒜末30克,姜末15克,洋葱白()15克。
调料:盐3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鲜酱油5克,胡椒粉05克,色拉油30克,香油5克。
制法:1、生蚝开壳取肉,用手轻轻搓洗生蚝肉,冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入盐、味精.花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀,即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中,再放到炭火炉上,烤至生蚝肉边起泡(1分半钟),再继续烤半分钟,呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面,烤好后淋烤汁上桌即可。
注意:烤生蚝选炭很重要,一定要用大块、正品的木炭,这种炭乌黑发亮,炭贡较硬。
味型:酱香,蒜蓉味,可根据客人需要蘸食不同酱料。
注:以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式烧汁等,可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调,于是我又调了三种口味的酱,客人可以根据口味,将烤好的生蚝再蘸酱食用。  
1
、麻辣酱
配料:柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。
制法:将所有材料混合均匀即可。  
2
、五味酱
配料:酱油日克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。
制法:将所有材料混合均匀即可。  
3
、蒜泥酱
配料:蒜蓉8克,酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
何智奇点评:生蚝的烤制和酱料我都试制了,均不错,生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好,两面金黄焦香,如果一面烤的话,要烤6分钟,这样一面干香,一面焦香。
对于炭烤北极贝,何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜,但是现在杭州大街小巷都在风靡,所以该店也专门开辟了烧烤厅,生意非常火,天天爆满。
其他做法
主料:生蚝
调味料:纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴、少许胡椒粉。

制作:1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥;2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉;3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。

主料:生蚝(选2个一斤的)12只。

调料:色拉油30克、蒜蓉60克,盐、味精、鸡精各8克,柠檬汁10克。

制作:1、用小刀将生蚝撬开,取代肉的一片。2、锅上火,放入色拉油,烧至六成热时放入30克蒜蓉,小火炒至出香,用盐、味精、鸡精调味,出锅放凉,加入剩余的蒜蓉调匀成蒜蓉料。3、点燃炭火炉,放好烤架,逐一将生蚝摆放在烤架上,用明火烤3---4分钟,将柠檬汁和调过味的蒜蓉料分别放在生蚝上,继续用明火烤2---3分钟,取出装盘即可。


炭烤螃蟹

方法一

原料:鲜活北海花蟹一斤(3只),姜片20克,荷叶1张。
调料:料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克,花生油50克。
海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方
原料:蒜蓉4千克,生姜末1千克。
调料:花生油2.5千克、香油500克、五香粉20克、十三香20克、盐150克、味精150克、鸡粉100克、白糖20克。
制作:将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色,加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油,熬开出锅即可。
产品特点:海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩。因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。
烤制作方法:1、将活蟹清洗干净,去掉肚子上的脏污,将壳打开2/3(不要全部拆下来),去鳃。2、将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用。3、用荷叶将蟹腿包好,外面再包上锡纸(这样可以防止蟹腿烤干,而且还可以出荷香味)。4、将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内。5、无烟炭烧红(无明火),将腌制好的花蟹外面刷上花生油,放入烧烤夹上烤制3分钟,翻身,再刷油,继续烤3分钟,即可入盘。
方法二
烤盐焗蟹创意:活蟹放入蔬菜水中腌一晚上,将汁水的香味尽数吸入,第二天取出烤制,既有烧烤的特殊香气,又保持了蟹肉的鲜美口感。

原料:河蟹4只。

调料(腌50只蟹的量):洋葱姜蒜各250克,芹菜粒250克、洋洋葱粒250克,干百里香末5克,盐500克,味精250克,鱼露50克,玫瑰露酒20克,白酒50克,水2千克。

制作:1、将以上调料拌匀,放入活蟹腌制12小时(提前腌一晚上即可)。2、取烤盘,放入洋洋葱丝10克、洋葱丝、香菜各5克,放上腌好的蟹,入烤箱(上火250度,下火125度)烤10-15分钟,烤成金黄色即可,每烤5分钟左右取出刷一遍色拉油,有助于上色。将烤好的蟹装入盘中,淋玫瑰露酒即可(也可装入烧热的铁板上,底下垫一层洋洋葱)。

味型:咸鲜,突出蟹的鲜味。

技术关键:绍兴饭店一般每次腌50只蟹,腌蟹时采用东北醉蟹的腌法,多加水、少放白酒、玫瑰露酒,可以将各种调料的味道充分融合,一般腌4-5小时后蟹会死。

烤鱿鱼

铁板鱿鱼

酱料:将500克甜面酱纳入盆中,往里加入柱候酱200克,海鲜酱250克,沙茶酱150克,蚝油100克,再往里加白糖100克,十三香(王守义牌)15克,香油50克,洋葱油150克,清汤300克,搅合在一起,上打保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟,不过往里加水要少多一些,在1斤左右,切忌熬出来的酱汁过稠,不便刷酱。

味料:往500克干辣椒面中加入精盐70克,味精35克,白糖50克,陈皮粉35克,孜然粉120克,小茴香粉20克,沙姜粉15克,五香粉10克,胡椒粉20克都混合均匀即可。

烤制:将鱿鱼桶、头、须去除上面附着的粘膜,分别将鱿鱼桶、头改刀成4×4厘米见方的块状,用竹签串上;鱿鱼须改刀成7厘米常的段,横着从须的一端串上。厚一点的铁板用火烧热,上刷油,放上鱿鱼串,在串上再刷上酱汁,然后翻面在这面也同也刷上酱汁,同时要用带把柄的手铲摁压鱿鱼串,使它与铁板能够亲密接触,成熟较快,待快好时上撒味粉即可。若不吃辣的,要重刷酱汁,单独撒味盐,孜然粉就OK了。



附烤酱的制作

铁板鱿鱼酱汁:家乐海真酱75克,海鲜酱200克,柱候酱75克,黑椒酱50克,蚝油50克,顶好花生酱50克,蜂蜜50克,肉酱50克,日本烧汁75克,将上述几种酱料搅匀,放锅中上火熬匀即可。

秘制烤鱿鱼酱:将500克蒜蓉辣酱纳入盆中,往里加入甜辣酱100克,韩式辣酱100克,鲜贝精50克,蚝油100 ,十三香(王守义牌)15克,料油50克,洋葱油50克,料酒100克,搅合在一起,封保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟,不过要往里加少许水,在200克左右,切忌熬出来的酱汁过稠,不便刷酱。

自助烧烤材料清单

1、工具:打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤夹(夹取生食)、烧烤铲(翻转食物)、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、湿巾纸、调料瓶(空瓶)、桌布、烧烤围裙、垃圾袋

2、调料:调和油、盐、烧烤酱(汁)、辣椒粉(老干妈)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、洋葱
3、食品:
荤菜:鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等
素菜:玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)等
水果:香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等

 

 

 

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